明代废团茶、兴叶茶,不仅是冲泡方式发生了革命性变化,更让茶叶走向民间、为更多的普通百姓所触及,散茶的兴起又加速了白瓷、青瓷、紫砂壶的蓬勃发展,茶文化空前繁荣,这与明代文化特征高度吻合--平民化、世俗化让明代文学艺术达到历史的高峰
一碗午茶鏖醉北,半溪春水带愁东。嗜茶的明代文人雅士将自然、闲雅、温厚的精神需求注入茶中,让明代茶文化耀熠生辉,更让我们对那个久远的年代充满无限的遐想和憧憬…
重新认识明朝的那些茶事
唐宋元时期,中国茶叶有饼、散和末茶三类。由于当时运输和贮藏的方便,团饼茶一直是主流,不论是贡茶还是商品茶,概莫能外。
团饼茶的加工费时费力,可以说劳民伤财。明太祖朱元璋起于民间,知百姓疾苦,也是顺应时势,于洪武二十四年(公元1391年)9月16日下了一道诏令,废除进贡团饼茶,客观上推动了散茶的流行。“庚子……罢造龙团,惟采芽茶以进。其品有四,日探春、先春、次春、紫笋。" (《明太祖实录》卷212)自上而下,主宰中国八百多年的团饼茶终于退出历史舞台。散茶全面取代团饼茶,为后来六大茶类的形成奠定了基础。
散茶不仅流行海内,也远播海外。隆庆元年(公元1567年) ,明穆宗宣布解除海禁,史称"隆庆开海” 。除了与传统的亚洲国家之间的贸易外,从17世纪初开始,以葡萄牙、荷兰等为代表的欧洲国家也进入了亚洲贸易圈,推动了中国茶叶向欧州的传播。
新创炒青和烘青绿茶
唐宋元时期,中国茶叶均为蒸青绿茶,即用水蒸汽杀青。捣烂压块后烘干谓之片茶(团饼),蒸而不捣、直接烘干谓之散茶,还有少量蒸后捣烂、不压而烘干的末茶。蒸青茶不仅在杀青时耗柴还耗水,而且因为杀青叶含水量大,干燥时更加耗用柴炭。更为重要的是,蒸青茶的香气滋味也并不理想。
明朝前期,依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期,制茶技术有了创新和突破,炒青和烘青绿茶工艺成熟。炒青之名出于南宋陆游《安国院试茶》诗自注: “不团不饼,而日炒青。”这里的炒青实际是蒸青散茶经锅炒干燥而成的茶。到了明代,才真正发明锅炒杀青的炒青和烘青制法。
张源《茶录》 (公元1595年前后)在“造茶"中记述: "新采,拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之。候锅极热,始下茶急炒。火不可缓,待熟方退火。撤入筛中,轻团挪数遍,复下锅中。渐渐减火,焙干为度。" 《茶录》记载了炒青绿茶加工过程中有关锅炒杀青、揉论和焙干工序及技术要点。
许次《茶疏》 (公元1597年)在“炒茶"中记述: "炒茶之薪,仅可树枝,不用杆叶。杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。
铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度。微俊香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙。积多候冷,人罐收藏。" 《茶疏》则介绍烘青制法,主要工序为锅炒杀青、被笼烘干。
明代新创的炒青和烘青工艺,为绿茶的百花齐放奠定了工艺基础,后世名优绿茶绝大多数出于炒青或烘青之门。
开千古茗饮之宗
中国饮茶方式,汉魏六朝以煮茶为主,唐代以赖茶为主,宋元以点茶为主。即使到了明代前期,已普遍使用散茶,但是饮用方式仍为宋元点茶。“命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末,置于磨令细,以罗罗之。候汤将如蟹眼,量客众事,投数匕入于巨瓯。
候茶出相宣,以茶笼摔令沫不浮,乃成云头雨脚,分于暇瓯。” (朱权《茶谱》 )先将散茶碾碎,再磨成粉,然后在大茶随中点茶,最后再分髓到小茶瓯中品啜。
“日铸则越茶矣,不团不饼,而日炒青,日苍鹰爪,则最泡矣" (陆游《安国院试茶》诗自注)撮日铸散茶而泡,可见至迟到南宋,已有瓯盏淪泡。但是,当时只是在局部地区(如绍兴)儒尔为之。真正将泡茶法发扬光大、普及开来,是在明代中后期。不用碾磨,撮茶入瓯壶而淪泡,因简单方便、尽茶之味而勃兴。“吾朝所尚又不同，其烹试之法,亦与前人异。
然简便异常,天趣恶备,可谓尽茶之真味矣。" (文震享《长物志》 ) “今人惟取初萌之精者,汲泉置鼎,一漓便啜,遂开干古茗饮之宗。" (沈德符《万历野获编补遗》 )
“淪之瓯中,则枪旗舒畅,清翠鲜明,方为可爱。" (田艺衡《煮泉小品》 )瓯盏淪泡,芽叶舒展、茶汤清澈。茶壶淪泡,分斟到茶杯中品饮,当是明人的发明。壶泡法的兴起,促进宜兴紫砂壶的创制。从《煮泉小品》、文征明《品茶图》、唐寅《事茗图》等可知,淪泡法应肇起于明代嘉靖以前。
泡茶法流行于明代中叶以后,是中国品茗艺术的代表。清代工夫茶和当代诸多茶艺形式,无不源出于明代泡茶法。伴随着茶叶外贸,泡茶之法传遍海外,成为全世界主流饮茶方式。
泡茶道奠定
中国古代茶道形式,在唐代为煎茶道,在宋元为点茶道,在明清为泡茶道。张源,包山(即洞庭西山,在今江苏苏州市震泽县)人,约于万历二十三年(公元1595年)前后著《茶录》。“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶阔窥其体” “先茶后汤,日下投;汤半下茶,复以汤满,日中投;先汤后茶,日上投。” "饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜日神,二客日胜,三四日趣,五六日泛,七八日施。” “造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”
许次纾，钱塘人（今杭州市人),著《茶疏》于万历二十五年(公元1597年) 。 "茶兹于水,水籍严器,汤成于火,四者相须,缺一则度。”茶、水、器、火四者相辅相成,缺一则茶不成。"茶注宣小,不宜甚大。小则香气氢氲,大则易于散漫。大约半升，是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。”《茶疏》还写了“茶所”、“饮时”、“宣缀”、“不宜用”、“不宜近"、“出游”、“权宜”、“良友”等品茶的环境、条件等多方面,集明代泡茶道之大成。
明代茶道刻意与留心茶室、茶寮的规划,如陆树声《茶療记》、程季白《白劳草堂记》中所叙述。“小斋之外,别置茶寮。高燥明爽,勿令闭塞。寮前置一几,以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置一几,以顿他器。旁列一架,巾中兑悬之。”(许次纾《茶疏·茶所》 ) “构一斗室,相傍书斋,内设茶具,教一童子专主茶役,以供长日清谈,寒宵几坐。" (屠隆《茶说·茶寮》 )高濂的《遵生八笺》和文震亭《长物志》也都有关于茶察规划布置的记载,文征明《品茶图》、唐寅《事茗图》等明代绘画中可见茶寮的形态结构。若无茶寮的专设,多半於书斋、书房中摆置茶具,以备品茶之时的需求,如费元禄的晃彩馆、周履靖的梅爐书屋,皆於斋室中备置茶炉、茶器。知己友朋来访,汲泉烹茶。
茶室是茶道的专用场所,也是茶道活动的保障。明代的茶室(茶寮),也是日本和韩国茶道茶室的源头。而泡茶道,更是日本煎茶道和韩国一些茶礼的源头活水。
国茶道盛于明
明代中叶,茶人辈出,尤其是江南一帶。吴中名士,隐居不仕的沈周、史鉴、王潜之、朱存理、吴奕、陈道复、邢参、吴纶等,与仕途不遂的祝允明、唐寅、文征明、蔡羽、汤珍、王宠等,以及去官告归的袁拱、陆师道、王谷祥、黄省曾、都穆等。他们一生或余年,大都长居苏州,往来于吴中,对茶道有独到的贡献。
沈周,才兼三绝,风流文采,嗜好品茗;王宠,自号宜雅山人,与文征明、唐寅交最善。诗清新绝俗,兼善绘事,书法出入晋、唐,与祝允明、文征明并称“吴中三家”。特善茶道,独藏举世名器"茶鼎" ;吴嗣业(奕) ,人称为"茶香先生”。乐为布衣以终,萧然东庄之上,日以赋诗啜茶为事;"吴僧大机,所居古屋三、四间,洁净不容哽,善漓茗。有古井清冽为称,客至出一瓯为供饮之,有涤肠浦胃之爽。" (沈周《坐客新闻》 )。吴纶,不乐仕进,雅志山水。“性喜茶,于名泉异恶远致而品尝之。…春和秋爽,载笔床茶灶,随以一鹤一鹿,遨游于武林吴苑间。" (明万历十八年《宜兴县志》卷七)
明代中后期士人纷纷以茶为性灵之寄托,藉茶修心养志。
“茶灶疏烟,松涛盈耳,独烹独啜,故自有一种乐趣。又不若与高人论道,词客聊诗,黄冠谈玄,缁衣讲禅,知己论心,散人说鬼之为愈也。对此佳宾,躬为若事,七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独暖,更觉神怡。" (黄龙德《茶说·八之侣》) “饮不以时为废兴,亦不以候为可否,无往而不得其应。若明窗净几,花喷柳舒,饮于春也。凉亭水阁,松风梦月,饮于夏也。金风玉露,蕉畔桐阴,饮于秋也。暖阁红炉,梅开雪积,饮于冬也。僧房道院,饮何清也,山林泉石,饮何幽也。焚香鼓琴,饮何雅也。试水斗茗,饮何雄也。梦回卷把,饮何美也。古鼎金瓯,饮之富贵者也。瓷瓶窑盏,饮之清高者也。” (黄龙德《茶说·九之饮》 )
